Dark kitchen: lo nuevo de las cocinas sin restaurante

La dark kitchen está haciendo que el servicio de delivery tome cada vez más relevancia en el sector logístico. Esto se debe a tendencias como el hecho de que recibir el pedido a domicilio se ha convertido en el factor más importante para el 62% de los consumidores al considerar una compra vía online, incluso es más importante que el factor precio. Y, dentro de toda la gama de productos disponibles en línea, los más demandados son los de comida.

Considerando este potente binomio entre delivery y comida, ha surgido un nuevo modelo de negocio e-commerce: la dark kitchen, un modelo de negocio que se basa en la elaboración de alimentos exclusivamente para la venta a domicilio.

De esta forma, el restaurante bajo el formato de e-commerce se dedica solo a preparar y enviar sus platos, prescindiendo por completo de todos aquellos recursos que utilizan los restaurantes convencionales para prestar un servicio de atención al cliente en físico: mesas, sillas, camareros, etc. Así, de cara al cliente, una dark kitchen es solo una empresa digital.

Este sistema de comercio electrónico gastronómico se da a través de la alianza entre una marca de comida y una empresa de dark kitchen. Esta última suele ofrecerles a sus clientes instalaciones de cocina y servicios de delivery. En este sentido, las dark kitchens pueden estar gestionadas por empresas de delivery, empresas especializadas o de manera autónoma por restaurantes. 

Estadísticas y volumen de negocio

Como es evidente, el aumento en el número de Dark Kitchens actual en las grandes ciudades, viene dado por el enorme crecimiento que sufre el sector de delivery (sin importar el tipo producto) y la gran demanda que tiene el servicio de comida a domicilio. Tanto es así que se prevé que de aquí a 5 años este servicio representará el 20% de las ventas en la restauración mundial.

Según Statistaeste sector factura entre EEUU, Europa y Asia más de 60.000 millones de dólares anuales. En España, según la Asoc. de Cadenas de Restauración, en el último año las ventas aumentaron un 48%, y se llegaron a hacer unos 73 millones de entregas, las cuales representaron el 3% de la facturación de la restauración española.

Recurrir a una dark kitchen tiene muchos beneficios, en especial para aquellas marcas de comida que están comenzando.

Entre las principales ventajas de una dark kitchen destacan las siguientes: 

1.- Reducción de costos de inversión: los costos disminuyen considerablemente, ya que no se invierte en elementos como mesas, platos, menús impresos, servilletas, etc., ni de un lugar de recepción para atender al público. 

2.- Reducción de gastos de personal: al no contar con un espacio de atención directa al público, tampoco hay gastos relacionados con camareros, recepcionistas, seguridad, entre otros. 

3.- Competitividad en los precios: gracias al ahorro que supone el personal y los insumos, la empresa puede abaratar el costo de su menú, permitiéndole ser más competitiva en el mercado.

4.- Competitividad en el servicio de entrega: al no tener que dedicar esfuerzos al servicio en físico, la empresa puede optimizar al máximo su logística para hacer que las entregas a tiempo sean su principal ventaja competitiva.

Tipos de Dark Kitchens en España

Aunque se trata de un sector muy precoz en nuestro país, y que a nivel global apenas tiene unos pocos años de vida, en términos generales este concepto de restauración se puede clasificar en los siguientes tres tipos:

- Dark kitchen Especializada: son aquellos negocios en los que solo trabaja un único “restaurante virtual” y que, por tanto, se especializa en una tipología de cocina. Existen diferentes ejemplos en nuestro país como el grupo Instamaki (especializado en sushi) con presencia nacional en ciudades como: Barcelona, Madrid, Valencia y Málaga; también existen negocios menores como Dark Pizza que da servicio en Bilbao.

- Centro Dark Kitchen: se tratan de negocios instalados en locales de dimensiones considerables en los que operan diversos restaurantes independientes, los cuales disponen cada uno de ellos de una zona de trabajo y de almacenamiento. Este tipo de establecimientos suelen trabajar con las principales plataformas de delivery.

Un ejemplo claro, de este tipo de Dark Kitchen es la empresa alemana Keatz, con dos locales en Barcelona en los que tiene entre 6 ó 7 marcas distintas de restaurantes. En la misma ciudad podemos encontrar Kraving Kitchen, con restaurantes vietnamitas y mediterráneos. En estos, a diferencia del resto, los clientes pueden venir a buscar su propio pedido a parte de pedirla a través de plataformas de delivery.

- Centro Dark Kitchen Exclusivo: el modelo de negocio es el mismo que en el caso anterior, no obstante, los restaurantes que se ubican en el local únicamente trabajan para una compañía de delivery. Este es el caso de COOCCIÓ, local ubicado en el centro de la ciudad de Barcelona, que funciona como incubadora gastronómica para Glovo.

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