La internacionalización, el gran desafío

Cree que las tapas son “el estandarte de la cocina española” y enfatiza que “salir al mundo” con esta faceta de la gastronomía de España significará “una inyección económica importantísima” para los productos españoles y sus productores.

Valora la profesionalidad del sector de la hostelería y cree que “lo bueno que tiene la cocina española se tiene que convertir en una realidad fuera de nuestras fronteras y tienen que empezar a proliferar restaurantes españoles por todas las partes del mundo”.

Paniego sostiene que, “aunque hay muchos restaurantes españoles en el extranjero, el reto es que haya muchos más y de todos los segmentos” y cita, como ejemplo, que “no hay más que comparar los restaurantes italianos o japoneses que hay fuera de estos países y la promoción que suponen para la gastronomía italiana o japonesa”.

Elude desvelar sus proyectos en este aspecto, pero incide en que, cuando un cocinero o restaurante español se instalan fuera del país, además de hacerlo por negocio, esa internacionalización es “una bandera de entrada para España, para los productos españoles” y una forma de diversificar la cocina española.

“Los cocineros tenemos la misión -explica- de intentar recoger y mejorar, si se puede, esas recetas que nos han transmitido nuestros padres, madres o abuelas, y transmitirlas a la siguiente generación” porque “está muy bien la cocina de fusión -mezcla de estilos culinarios-, pero es preciso proteger también el patrimonio que hemos heredado”.

Paniego alude a que existe “una burbuja gastronómica“, aunque incide en que “los cocineros tenemos una misión y una gran responsabilidad”, ya que, “al final, solo somos la punta de lanza del sector agropecuario”.

Velar por la tradición

Sobre el momento actual de la cocina española, cree que es “fantástico e increíble”, pero insiste en que “no hay que olvidar la verdadera misión del cocinero, que es velar por la tradición“.

Así, resalta “el importante protagonismo” que tienen los cocineros españoles para el sector turístico de España, un país “muy valorado por los turistas por la buena gastronomía”.

En su opinión, “lo importante es vivir en coherencia la misión que tenemos”, en alusión a la importancia de velar por “tratar, de manera honesta, los productos de nuestra tierra, nuestro entorno y trabajar para que tu negocio funcione”.

Paniego, de 47 años, está centrado en el menú de Nochevieja que ofrecerá en El Echaurren, en el que apuesta por productos de temporada y de la región y huye de los lujos.

Su propuesta de menú incluye centolla con trufa blanca; sopa de calabaza con cigala, bacalao laminado, ternera estofada melosa con espárragos agridulces y, de postre, risotto de nueces de Ezcaray, todo ello regado con vinos de Rioja y champán.