Canarias y su despensa

Es el caso de las recetas de los dos representantes canarios, José Abraham Ortega (El Santo, Las Palmas de Gran Canaria) y Andrea Ravasio (Hotel Villa Cortés, Arona, Santa Cruz de Tenerife). El primero ha escogido como elemento principal de su plato la vieja, un pescado insular ampliamente utilizado en todas las casas de la isla. Ortega lo ha querido honrar y llevarlo reversionado a la alta cocina, de igual forma que Ravasio (italiano de nacimiento) hace con la costilla del cochinillo canario negro. Canarias hablará de producto en Madrid.

Carne y pescado; Madrid, Barcelona y Cacela

La tierra también estará presente en los fogones con las creaciones de Pau Castell (Les Moles, Ulldecona, Tarragona) y Sergio Rodríguez (Caramba, Madrid). El catalán, economista de formación y con sólo un año de experiencia en las cocinas del restaurante familiar, trabajará el allipebre y la anguila, y el salmantino afincado en la capital hará lo propio con “una receta tradicional pero dada una vuelta”: gallo negro en pepitoria. Producto y producto, que asimismo utilizará uno de los dos representantes lusos. Artur Gomes (Restaurante Vistas, Monte Rei Golf & Country Club, Vilanova de Cacela) ha apostado por la oveja churra, “una especie que está desapareciendo por falta de demanda”, comenta.

Baleares sostenible

David Rivas (Terrae, Mallorca) y Massimo Arienti (Hotel Aguas de Ibiza, Ibiza), los representantes de Baleares, pondrán la nota más saludable. Rivas, de origen venezolano, mostrará su cocina “vegetariana y sostenible” mediante un trigo fermentado con kohlrabi encurtido, y el italiano Arienti, ya un ibicenco más, presentará un plato sin lactosa ni gluten a partir de un gnocci reversionado. Su nombre, G-Nocci, “para ayudar en la pronunciación correcta de esta pasta a los de habla inglesa…”.

La experiencia es un grado, o no

Tras quedarse a las puertas de la final en la pasada edición, el portugués Pedro Larcher de Resende (Grande Real Villa Italia, Cascais) repite este año con un plato con pintada, remolacha y nueces, como también lo hace David Andrés (ABaC, Barcelona), ganador de la final ibérica 2016. Andrés vuelve buscando el aprovechamiento integral del atún rojo a un concurso -“en el que viví una de las mejores experiencias de mi vida”- y lo hace con fuerza tras “un año increíble” (Forbes le designó como el joven europeo más emprendedor en el ámbito de la gastronomía). En cambio será la primera ocasión para el representante hispano-argentino Pablo Esteban Lagrange (elGremi Gastronòmic, Barcelona), un joven con experiencia en el universo de Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz o Rene Redzepi.

La calidad, la experiencia pese a la edad y el respeto por la tierra y la sostenibilidad marcarán la final ibérica de S.Pellegrino Young Chef 2018, una cita indispensable para las futuras promesas de la gastronomía, “el concurso de cocina joven con más proyección internacional”, comenta Andrea Ravasio. Como muestra de su importancia, y de la ilusión de los participantes, el jurado de Madrid: Josean Alija, Henrique Sa Pessoa y Paco Roncero. Los fogones están encendidos, y la pasión por el producto, la tierra y la tradición, intacta. Hay futuro.

Platos de Andrea Ravasio, Pablo Esteban Lagrange, José Abraham Ortega, David Andrés y Sergio Rodríguez 

Platos de David Rivas, Pedro Larcher de Resende, Massimo Arienti, Pau Castell y Artur Gomes

Los finalistas para la región ibérica del concurso son:

David Rivas, septiembre de 1989, Venezuela. Chef Terrae, Mallorca, España. Plato: Trigo fermentado con kohlrabi encurtido.

Pedro Larcher de Resende, junio de 1991, Portugal. Chef de partida Grande Real Villa Italia, Cascais, Portugal. Plato: Pintada, Medlars, Beets and Walnuts.

Massimo Arienti, febrero de 1988, Italia. Sub chef Hotel Aguas de Ibiza, Ibiza, España. Plato: G-Nocci.

Pau Castell, enero de 1994, Tarragona. Chef de Les Moles, Ulldecona, Tarragona, España. Plato: Allipebre de anguila.

Artur Gomes, mayo de 1993, Portugal. Chef de partida de Restaurante Vistas, Monte Rei Golf & Country Club, Vilanova de Cacela, Portugal. Plato: oveja churra con higos de pita y remolacha.

Andrea Ravasio, mayo de 1990, Italia. Sub chef de Tiziano, Hotel Villa Cortés, Arona, Santa Cruz de Tenerife, España. Plato: La bellota y el guanche.

Pablo Esteban Lagrange, junio de 1988, Argentina. Chef del catering de autor elGremi Gastronòmic, Corbera de Llobregat, Barcelona, España. Plato: Transiciones.

José Abraham Ortega García, marzo de 1993, Las Palmas de Gran Canaria. Chef de Restaurante El Santo, Las Palmas de Gran Canaria, España. Plato: De la isleta al cielo

David Andrés, abril de 1987, Igualada. Jefe de cocina ABaC Restaurant, Barcelona, España. Plato: Buscando el aprovechamiento integral del atún rojo

Sergio Rodríguez Ruiz, febrero de 1993, Salamanca. Segundo jefe de cocina Restaurante Caramba, Madrid. Plato: Gallo negro en pepitoria de carabineros con cabra.