David Andrés, segundo chef del restaurante ABaC, tiene 30 años y ya se proclamó ganador de este mismo certamen en las ediciones 2015 y 2016. Antes de llegar al restaurante de Jordi Cruz, que ostenta actualmente dos estrellas Michelin, el chef ejerció de ayudante de cocina en otros loados templos de la gastronomía catalana como El Celler de Can Roca, Neichel o Hofmann. David Andrés, que es chef y propietario del restaurante Somiatruites de su Igualada natal, ha presentado esta edición el plato “Buscando el aprovechamiento del atún rojo”. Como ha destacado Andrés, “se trata de un plato que busca la sostenibilidad y el aprovechamiento total. Tanto es así que he aprovechado el propio esqueleto y espinas del atún para que sean los cubiertos”.

La elaboración ganadora de Andrés consta de dos partes. Una fría, compuesta por carne de espina con algas y hierbas marinas y raíz de capuchina marina, que está acabada con sangacho curado con alga kombu. La caliente la conforma médula natural con consomé de algas, buñuelo de tendón de atún, alioli de su grasa con raíz de capuchina rallada y papillote de lechuga de mar con carne de cabeza de atún con un poco de su piel cocinada y servida a modo de pincho.

Los diez finalistas han tenido que preparar en directo el plato con el que se presentaron al concurso frente al público y un jurado compuesto por los chefs españoles Oriol Castro y Josean Alija y el portugués Henrique Sá Pessoa, que han evaluado las elaboraciones presentadas hoy de acuerdo a las cinco reglas de oro: ingredientes, aptitudes, talento, presentación y mensaje. 

Josean Alija ha felicitado a S.Pellegrino por “una iniciativa que ha demostrado su contribución y compromiso con la promoción del talento emergente y ha animado a los concursantes a que disfruten y lo pasen bien mientras compiten”. Por su parte, Oriol Castro ha recordado que en esta edición “hemos visto mucho talento y el reflejo de valores importantes como la sostenibilidad o la salud”. Sá Pessoa ha hablado sobre la importancia de presentarse a concursos de este tipo, porque “es una manera de comparar tu trabajo con el de los demás y ver en qué punto te encuentras. Además, te permite aprender siempre del resto de concursantes”. 

Miles de jóvenes chefs divididos en 21 regiones de todo el mundo han presentado su candidatura para poder participar en S.Pellegrino Young Chef 2018, la tercera edcición de un proyecto global que busca hallar al mejor talento joven de la culinaria mundial. ALMA, el principal centro educativo y de formación internacional de la cocina italiana (www.alma.scuolacucina.it) fue el organismo encargado de preseleccionar los diez finalistas de cada una de las 21 zonas en las que se reparte el mundo. Hasta finales de año, y como ha sucedido este lunes en Madrid, las diversas zonas irán eligiendo a su representante, los 21 mejores chefs del mundo que lucahrán por el cetro universal en 2018 en Milán. 

Los finalistas de la región ibérica del concurso han sido: 

David Rivas, septiembre de 1989, Venezuela. Chef de Terrae, Puerto Pollensa, Mallorca, España. Plato: Trigo fermentado con kohlrabi encurtido.

Pedro Larcher de Resende, junio de 1991, Portugal. Chef de partida Restaurante Eleven Lisboa, Portugal. Plato: Pintada, Medlars, Beets and Walnuts.

Massimo Arienti, febrero de 1988, Italia. Sub chef Restaurante Alabastro, Oligo y Vicool del Hotel Aguas de Ibiza, Ibiza, España. Plato: G-Nocci.

Pau Castell, enero de 1994, Tarragona. Chef de Les Moles, Ulldecona, Tarragona, España. Plato: Allipebre de anguila.

Artur Gomes, mayo de 1993, Portugal. Chef de partida de Restaurante Vistas, Monte Rei Golf & Country Club, Tavia, Portugal. Plato: oveja churra con higos de pita y remolacha.

Andrea Ravasio, mayo de 1990, Italia. Sub chef de Tiziano, Hotel Villa Cortés, Arona, Tenerife, España. Plato: La bellota y el guanche.

Pablo Esteban Lagrange, junio de 1988, Argentina. Chef de La Cuina d’en Garriga, Barcelona, España. Plato: Transiciones.

Abraham Ortega García, marzo de 1993, Las Palmas de Gran Canaria. Chef de Restaurante El Santo, Las Palmas de Gran Canaria, España. Plato: De la isleta al cielo

David Andrés, abril de 1987, Igualada. Jefe de cocina ABaC Restaurant, Barcelona, España. Plato: Buscando el aprovechamiento integral del atún rojo

Sergio Rodríguez Ruiz, febrero de 1993, Salamanca. Segundo jefe de cocina Grupo Larrumba, Madrid, España. Plato: Gallo negro en pepitoria de carabineros con cabra.