Por primera vez en España se ha organizado una experiencia iberoamericana gastronómica basada en la sostenibilidad. Organizado por Akuaipa Transformation y Prodigioso Volcán, Pamplinas, y otros cuentos se ha convertido en un encuentro virtual, guiado por la periodista gastronómica Marta Fernández-Guadaño, en el que se ha reflexionado sobre la dimensión y la importancia de la gastronomía sostenible.

Protagonizado por grandes chefs estrellas Michelin como David Yárnoz, chef propietario de El Molino de Urdániz (Urdániz, Navarra); Fina Puigdeval, chef propietaria del Les Cols de Olot (Girona); Javier Olleros, chef propietario del Culler de Pau (O Grove); Mardonio Carballo, propietario del Maíz de Cacao (Juárez, México) y Palmiro Ocampo, cofundador de Ccori y embajador de WWF (Lima, Perú) este evento se ha presentado como un encuentro entre chefs que comparten una misma inquietud, que no es otra que la de integrar en sus negocios una sostenibilidad real e integral.

David Yárnoz lleva años defendiendo la importancia de la gastronomía sostenible puesto que es consciente de que “vivimos en una sociedad que desperdicia el 35% de los alimentos y el 29% de las emisiones de gases de efecto invernadero proceden de la cadena de suministro que lleva a los alimentos de la zona de producción a la mesa”. De ahí la importancia de poner en valor los recursos, trabajar con ingredientes de temporada, con los proveedores de cercanía. Su restaurante, El Molino de Urdániz, está involucrado con el cuidado del medio ambiente y el bienestar animal “algo esencial para crear una cocina auténtica y responsable”. En Molino se vive la sostenibilidad “como un compromiso con el entorno, con la cultura y con la educación”.

Por su parte Fina Puigdevall, que regenta el restaurante Les Cols de Olot, destaca la importancia de la tierra y del paisaje: “Nosotros dejamos de cocinar pescado porque en Olot no hay mar”. Sus propuestas culinarias están muy arraigadas a la comarca que le vio nacer. Puigdevall lidera un trabajo de investigación y recuperación de la huerta tradicional de la comarca. “Trabajamos, con una visión particular, los productos propios de La Garrotxa: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, el averío de payés, patos y pollos de corral, las judías de Santa Pau, la ratafía, el roscón de Olot, el cerdo y los embutidos, la trucha de río, el caracol, el jabalí, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas y las flores”.

En la misma línea, el gallego Javier Olleros ha explicado como en su restaurante se procura que el comensal sienta la tierra deleitándose con los productos que vienen de ella, cocinando el entorno. “El covid nos hizo parar y mirar hacia dentro para liberarnos de impulsos. Empezamos a prestar atención y a valorar el lugar por donde pasamos cada día. Lo rural debe ser una opción, no un sufrimiento. Hay que apostar por ello”.

Mardonio Carvallo desde Ciudad México, lugar donde tutela el restaurante Tenxokotl identificado con tres palabras: indígenas, cultura y comida, ha defendido que “la cultura se come”. Para este chef mexicano resulta primordial “encontrar un rincón que respete los sabores y la identidad del pueblo”.

Entretanto, Palmiro Ocampo, miembro de la Academie Culinarie de France y activista de la iniciativa Hambre Cero Perú, ha recalcado la importancia de la solidaridad. “Estamos llevando la sostenibilidad a los comedores sociales de Perú a través de técnicas de optimización de los alimentos".

Los cinco chefs han coincidido en que el desarrollo sostenible, en este caso, la gastronomía sostenible no es una meta a la que llegar sino un medio en el que viajar. No es una moda sino una necesidad. “Debemos desaprender lo aprendido y no tener complejos a la hora de dar un cambio para ser más responsables”, matiza Olleros. Paralelamente, David Yárnoz concluye: “Hay que pensar globalmente y actuar localmente”.