Así, el pan prehorneado es envasado tras extraerle el aire, que se sustituye por otros elementos que garantizan su conservación hasta la fecha de consumo. El pan precocido cuenta con los mismos ingredientes que cualquier pan artesano, así como las mismas proporciones y técnicas tradicionales de producción.

La diferencia entre ambos reside únicamente en que antes de acabar la cocción lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar rápidamente para, acto seguido, ultracongelarlo de forma que ni suprimimos ni añadimos ingrediente alguno.

Este pan cuenta con numerosas ventajas con respecto al pan tradicional. Y es que con el proceso de envasado en atmósfera modificada o MAP conseguimos:

– Eliminar o reducir al máximo el uso de cualquier conservante en su proceso de elaboración.

– Aumentar la fecha de caducidad del pan o, lo que es lo mismo, su vida útil. Esto es posible gracias al control de la acción enzimática y biológica del pan. Antes, el aire del envase provocaba su oxidación y descomposición al crearse moho mientras que ahora la vida del pan aumenta.

– Aumentar el aprovechamiento del pan. En la hostelería y restauración, el pan puede ser aprovechado en su totalidad, sin necesidad de desperdiciarlo y garantizando su calidad en todo momento.

– Ahorrar espacio ya que su aprovechamiento no supone ocupar espacio en las cámaras frigoríficas al no necesitar congelación.

– Mantener sus propiedades originales, como son el color, el aroma, el sabor o la textura.

Estas técnicas son toda una revolución implantada en muchos negocios de hostelería y restauración, ya que nos permiten contar con pan artesano, con un mayor ahorro de espacio y manteniendo siempre su calidad y propiedades.

Por: Horno La Parra