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Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINRubén Sánchez-Camacho, chef del restaurante Epílogo (Tomelloso), ha obtenido el primer premio de la quinta edición del Concurso Nacional de Escabeches
La reciente edición 2024 de congreso gastronómico internacional Madrid Fusión acogió una nueva final del Concurso Nacional de Escabeches, en el que se buscan los mejores escabeches de España con el objetivo de seguir dando a conocer todo lo relativo a esta antigua técnica.
La receta del mejor escabeche
El primer premio fue para Rubén Sánchez, chef del restaurante Epílogo, de Tomelloso (Ciudad Real), por su receta de Escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos encurtidos. El segundo premio ha sido para el chef Carlos Griffo del restaurante Quinqué, en Madrid y el tercer puesto fue para Víctor Conus del restaurante La mesa de Conus, en Pontevedra.
Escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos encurtidos
Para el escabeche de mandarina
200 ml de zumo de mandarina
50 ml de vinagre de Jerez
1 cebolla
2 zanahorias
Pimienta en grano
Sal
400 ml de aceite de oliva virgen extra
100 ml vino blanco
Xantana
Elaboración: pochar las verduras en el aceite de oliva virgen extra, echar el vinagre y el vino blanco, una vez evaporado el zumo de mandarina, reducir, colar y ligar con xantana.
Para la velouté de cecina
200 g de mantequilla
200 g de harina
200 g de cecina
200 ml de caldo de cecina
1 cebolla
Elaboración: pochar la cebolla con la mantequilla, una vez esté medio pochada echamos la cecina en trozos muy pequeños, una vez esté todo bien pochado echamos la harina y la tostamos, una vez tostada, echamos el caldo poco a poco hasta ligar una crema, pasamos por colador fino y rectificamos de sal.
Para los níscalos encurtidos
250 g de níscalos
200 g de azúcar
240 g de soja
240 g de vinagre de Jerez
50 g de jengibre
Elaboración: envasar al vacío y al ronner una hora a 65 ºC.
Para finalizar, montar el plato y decorar con brotes de borraja y sal negra.
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