Todos ellos se unen a los nombres confirmados y anunciados hace ya semanas: Karime López (Osteria Gucci da Massimo Bottura*, Florencia), Pía León (Kjolle, Lima), Virgilio Martínez (Central, Lima), Tim Flores y Genie Kwon (Chicago, EE.UU.), Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu), Kristian Baumann (Koan**, Copenhague, Dinamarca), Elena Arzak (Arzak***), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar***, Barcelona), Luis Alberto Lera (Restaurante Lera*, Castroverde de Campos, Zamora) y Jorge Muñoz y Sara Peral ( OSA*, Madrid). 

A sus 34 años, el cocinero francés Fabien Ferré conquistó el pasado mes de marzo a los inspectores de la guía Michelin cuando otorgaron de una sola vez las tres estrellas a su restaurante Table du Castellet. Discípulo de Christophe Bacquié, de quien tomó el relevo al frente de los fogones de este establecimiento situado en un hotel de lujo, Ferré se convirtió, además, en el tercer cocinero de todos los tiempos que pasa de cero a tres estrellas en un solo año. Hijo de pasteleros-chocolateros y nieto de agricultores, Ferré elabora una cocina basada en pescados, mariscos y verduras que él mismo compra en mercados locales y que presenta con una estética muy peculiar que recuerda la luz de los cuadros de Matisse en la Provenza.

Alta cocina china

También está confirmada para San Sebastián la presencia de una de las estrellas más fulgurantes de la cocina londinense, el británico de raíces chinas Andrew Wong, quien llega a Gastronomika por primera vez. Un cocinero que transformó el restaurante de comida cantonesa de sus padres y ha conseguido rastrear las peculiaridades de cada una de las cocinas regionales chinas para rescatar sus características más auténticas y adaptarlas al entorno londinense mediante sutiles y acertadas modificaciones en los sabores. Preservando su personalidad, pero aportando también matices personales que actualizan los platos. 

Uno de los mejores chefs de Portugal, José Avillez, vuelve a Gastronomika siete años después. Quería ser arquitecto, estudió Arte y acabó en la facultad de Comunicación y Marketing, donde se graduó. Le dedicó su tesis a la identidad de la gastronomía portuguesa y esa pasión por la cocina le ha llevado a consolidar uno de los grupos internacionales de alta cocina más importantes del mundo, el grupo Avillez, que cuenta con 15 restaurantes, entre ellos los lisboetas Belcanto**, Encanto*, Bairro do Avillez, Cantinho de Avillez y MiniBar; también Maré (Cascais) o Tasca* (Dubái), entre otros. Su última apertura ha sido en el hotel de Macao The Karl Lagerfeld, donde firma la propuesta gastronómica del restaurante Mesa. 

Fabien Ferré, Andrew Wong, José Avillez, Andoni L. Aduriz, Julen Baz, Joan Roca y Edorta Lamo

Creatividad culinaria

Dos de los chefs más influyentes del mundo, Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errentería, Gipuzkoa), referentes en innovación y creatividad culinaria, volverán al escenario del Kursaal. Como Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra), el padre de la nueva cocina gallega, que ha modernizado el restaurante familiar -44 años con estrella Michelin- sin que pierda su esencia. Quien se estrenará en ese mismo auditorio será el andaluz Pedrito Sánchez (Bagá*, Jaén), el chef que ha elevado a sorprendente su cocina humilde por su autenticidad y pureza.

También está confirmada la presencia de Paulo Airaudo (Amelia**, San Sebastián), el chef argentino hijo de inmigrantes italianos que logró en solo 18 meses dos estrellas Michelin en su local donostiarra del hotel frente a la Concha Villa Favorita y otras dos en menos de un año en el restaurante NOI de Hong Kong. Además, tiene otra estrella en el Aleia de Barcelona.

Y la de Edorta Lamo (Arrea!*, Santa Cruz de Campezo, Álava), el cocinero que ha sacudido la escena gastronómica con sus proyectos personales, primero en San Sebastián con su enfoque ‘underground' y desde hace unos años en la montaña alavesa con su cocina auténtica y furtiva, en un restaurante que destaca por su conexión con la cultura e historia local. 

Cultura de los caseríos

La cocina basada en la cultura de los caseríos vascos llega a Gasrtronomika de la mano de Julen Baz (Garena*, Lamindao, Vizcaya), quien ha conseguido en poco tiempo destacar en el panorama gastronómico con su restaurante Garena, que obtuvo la estrella Michelin al año de su apertura. Baz ofrece desde su caserío una propuesta gastronómica “con muchos platos que ya no se cocinan”, una propuesta que rescata y actualiza recetas rurales tradicionales, trabajando en estrecha colaboración con productores locales.

Y por primera vez estarán también en el escenario principal del Kursaal una de las grandes sensaciones gastronómicas en Madrid, Rodrigo Fonseca y Nagore Irazuegi (Bascoat, Madrid), una cocina inmediata e intuitiva basada en la sencillez y en aportar valor al producto de temporada. Rodrigo y Nagore han devuelto la cocina vasca al lugar que tuvo antaño en la capital con una propuesta donde cocina y sala tienen el mismo protagonismo.

Pedro Sánchez, Tim Flores & Genie Kwon, Pepe Solla, Karime López, Disfrutar y Pía León

Inteligencia Artificial

Desde el mundo científico aportará su conocimiento y talento el físico Eneko Axpe, colaborador de la NASA y profesor en Harvard, un ejemplo de cómo la ciencia puede integrarse con la gastronomía para innovar y crear soluciones sostenibles, demostrando que el conocimiento interdisciplinario puede abrir nuevas fronteras tanto en la investigación científica como en la cocina. Axpe acude a Gastronomika para realizar en directo una demostración sobre la aplicación de la Inteligencia Artificial en la alta cocina.

‘San Sebastián, ciudad abierta’, título de un poema de Gabriel Celaya, será el lema de la próxima edición de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, que se celebrará entre los días 7 y 9 de octubre y que, reforzando su arraigo a Donostia y Gipuzkoa, quiere abrirse aún más a otros formatos y ampliar la oferta formativa para los profesionales del sector hostelero. El Palacio Kursaal de San Sebastián volverá a reunir en esos primeros días de octubre a gran parte de los grandes chefs nacionales e internacionales. El decano de los congresos gastronómicos siempre ha traspasado fronteras y esta 26ª edición no será una excepción. De Lima a Copenhague pasando por Chicago, Le Castellet o Florencia. 

Homenaje a Pedro Subijana

Así de diverso será el ‘viaje’ que propone San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country para 2024, un año que servirá también para reconocer la trayectoria de uno de los cocineros más importantes de los últimos 50 años y uno de los padres de la nueva cocina vasca, Pedro Subijana, al frente de Akelarre*** desde 1970, quien recibirá el Premio Homenaje de esta edición. Subijana es además el único cocinero que ha estado en las 25 ediciones celebradas hasta ahora de San Sebastián Gastronomika como ponente.

Gastronomika será también mucho más que ponencias este año. Un congreso que mirará más que nunca al sector y a la ciudad. Partiendo del Kursaal como centro de operaciones, en el que tendrán lugar las sesiones del auditorio, los talleres y actividades, los concursos y donde se ubicarán los diferentes estands en la parte de feria, el congreso saldrá a la ciudad y estrenará este año un nuevo foro, el I Foro de Tabernas y Taberneros, un espacio que contará con la presencia de los taberneros más importantes para debatir de la realidad de un colectivo que agrupa a más del 64% de los establecimientos de hostelería. Además, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country también contará con el espacio dedicado a la feria, que ocupará el cien por cien del espacio habilitado en el Kursaal, con más de 150 empresas expositoras en la lista de participantes este año.