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Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINLos nuevos Soles Sostenibles de la Guía Repsol 2025
Descubrir cómo se obtienen y para que se usan productos del mar hasta ahora inéditos, conocer las particularidades de los vegetales que crecen en el límite entre la ribera y la montaña riojana, descubrir todas las maneras en las que un restaurante puede cuidar de la naturaleza desde el centro de Barcelona o las ventajas y los inconvenientes que implican cocinar en La Palma solo con producto de proximidad. Escuchar a los cocineros premiados con el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña inspira y demuestra que para trabajar de manera más responsable hace falta, fundamentalmente, convencimiento y voluntad.
Aponiente: Innovación y conciencia desde el mar
Un referente mundial en sostenibilidad es Ángel León, distinguido con el Sol Sostenible en la categoría de los 3 Soles. Desde Aponiente, su restaurante en El Puerto de Santa María, ha impulsado más de 30 proyectos de investigación para descubrir nuevas fuentes de proteína marina, reducir la presión pesquera y mejorar la nutrición, contribuyendo a la salud de los ecosistemas marinos. “Hemos desarrollado ingredientes como el cereal marino, el jamón del mar o el fitoplancton y sus pigmentos naturales”, explica el chef gaditano, cuya propuesta se basa en la exploración de los recursos del mar.
Además de rescatar productos poco conocidos o tradicionalmente descartados, Aponiente apuesta por la pesca artesanal y responsable para preservar los caladeros. También ha desarrollado proyectos de restauración de praderas de fanerógamas marinas, marismas y otros ecosistemas costeros. En 2025, su gran iniciativa será acercar a los comensales al entorno del restaurante, enclavado en el Parque Natural Bahía de Cádiz.
Venta Moncalvillo: Una huerta hecha restaurante
En Venta Moncalvillo (2 Soles Guía Repsol), los clientes disfrutan en la mesa de lo que observan a través del ventanal: una huerta que ha valido a los hermanos Echapresto el Sol Sostenible de este año. “No sabemos si tenemos un restaurante con huerta o una huerta con restaurante”, dicen desde Daroca de Rioja, donde han apostado por la agricultura ecológica y biodinámica.
Con un radio de abastecimiento de solo 5 kilómetros, han integrado hortelanos en su plantilla, creado un semillero con cientos de variedades propias y aprovechado hierbas locales para replicar sabores exóticos. En su evolución constante, este año dan un paso más con la creación de una granja y un bosque comestible, donde los animales dinamizan la huerta y conviven árboles, arbustos y plantas en un equilibrio natural.
‘Nectari’ o cómo buscar la sostenibilidad desde lo transversal
El Sol Sostenible también brilla en el centro de Barcelona. Nectari (1 Sol Guía Repsol) demuestra que el compromiso medioambiental no está reñido con el entorno urbano. Funciona con energía sostenible, ofrece una carta de vinos con bodegas certificadas por la International Wine Action Climate y colabora con la plataforma Tree-Nation para compensar su huella de carbono.
El chef Jordi Esteve también apuesta por la inclusión social como parte del desarrollo sostenible, con iniciativas adaptadas para comensales invidentes y autistas en colaboración con la Fundación Autism Friendly Group.
‘El Duende del Fuego’, recetas inclusivas con producto local
Pedro Hernández, chef de El Duende del Fuego (Recomendado Guía Repsol y ahora Sol Sostenible), ha llevado su apuesta por la salud y la inclusión a la cocina. Su propuesta se basa en recuperar recetas tradicionales y adaptar los platos a personas con alergias. “Nuestra cocina retrocede 70 años para rescatar ingredientes locales y evitar ultraprocesados”, explica.
Los proveedores de El Duende del Fuego cultivan en ecológico, y su pan se elabora exclusivamente con trigo de La Palma. Además, toda su carta está compuesta por productos de la isla, destacando la importancia del kilómetro cero y la soberanía alimentaria.
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