Una programación atravesada por una cuestión de fondo: ¿cómo actualizar establecimientos profundamente arraigados sin perder aquello que explica su éxito y los hace reconocibles? El foro arrancará el 5 de octubre con la mesa redonda “Bares de Gipuzkoa, raíces que resisten”, que reunirá cuatro establecimientos con historias y realidades diferentes para analizar cómo se sostiene y actualiza el bar de siempre.

Desde la Parte Vieja donostiarra llegarán El Vallés, referencia histórica de la barra y de la propia historia del pintxo en la ciudad, y Bar Martínez, uno de esos establecimientos que han contribuido a convertir la ruta de pintxos donostiarra en un reclamo internacional. La conversación se ampliará hacia el interior con Baratze Taberna, en Eibar. Instalada en un antiguo taller mecánico, conserva las huellas del pasado industrial de una ciudad marcada por su capacidad de transformación y las incorpora a una taberna urbana, cuidada y contemporánea. Un ejemplo de cómo actualizar un negocio sin borrar el lugar del que parte. Y completa la mesa David Estévez (Guria Taberna, Hernani), un establecimiento muy ligado a la vida cotidiana de Hernani, que representa la vigencia del bar como espacio de encuentro y socialización.

Cocineros Michelin dan otra vuelta de tuerca a la taberna

La mesa “La taberna, otra vuelta de tuerca” mostrará cómo algunos cocineros reconocidos por la alta gastronomía están apostando también por formatos más cotidianos, informales y abiertos a públicos diversos.

Francis Paniego abordará su propuesta tabernaria en el centro de Logroño, Tondeluna, construida desde la sencillez, una puesta en escena sin artificios y una carta de platos tradicionales que mantiene algunos guiños reconocibles a Echaurren. Desde El Ejido, José Álvarez presentará La Barra de La Costa, una neotaberna concebida prácticamente como un establecimiento 360º. Desayunos tan singulares como una tortilla de gamba roja, tapeo, platos para compartir, elaboraciones más complejas, música, coctelería y tardeo conviven en un negocio que amplía los usos y horarios de la taberna tradicional.

Por su parte, Sergio Ortiz de Zárate explicará el fenómeno de La Taberna de Zárate, en Bilbao, donde guisos, tapas y recetas reconocibles se apoyan en el conocimiento y la técnica de un cocinero con estrella Michelin. Sus tortillas, de las que llega a elaborar más de 180 al día, se han convertido en el gran fenómeno de una carta que vuelve la mirada hacia los platos de siempre.

Tres proyectos diferentes que apuntan en una misma dirección: la taberna puede evolucionar en formato, técnica y modelo de negocio sin perder cercanía ni renunciar al recetario popular.

Georgia: una taberna abierta durante todo el día

La programación viajará después hasta Georgia de la mano de Nino Kiltava, responsable de K’era, en Madrid. “Georgia all day: una nueva cultura tabernaria” presentará una forma contemporánea de entender la hospitalidad: una casa abierta durante todo el día para comer, beber y encontrarse. Un gran horno tradicional ocupa el corazón del establecimiento y los panes y masas elaborados diariamente vertebran una propuesta que cambia con las horas: desayunos con panes recién hechos y café de especialidad, brunch y tardeos con coctelería de autor y sesiones de DJ en vinilo. La casa de comidas georgiana se convierte así en un establecimiento all day capaz de recibir al público en diferentes momentos y con distintos usos.

La jornada del día 5 concluirá con la presentación de “Artesanos del queso”, por Ignacio Medina, Andoni Luis Aduriz y José Carlos Capel. El nuevo libro de Medina, un recorrido por 23 queserías españolas que están ensanchando los límites del oficio a través del conocimiento y la creatividad. La sesión incluirá quesos de oveja latxa de Elkano 1 Gaztagune, en Aia, y una selección de quesos azules procedentes de Galicia, Castilla-La Mancha, Navarra, Asturias y Castilla y León.

Uno de los encuentros singulares del foro llegará en la mañana del martes 6 de octubre. Aitor Arregi, de Elkano*, e Igor Arregi, de Kaia-Kaipe, compartirán escenario por primera vez para desvelar los secretos del rodaballo y la parrilla. Los dos primos trasladarán al Kursaal la forma de trabajar el pescado que ha hecho de Getaria una referencia internacional. Hablarán de fuego, rodaballo, técnica y tradición familiar para explicar una manera de cocinar construida y perfeccionada durante generaciones. El encuentro permitirá conocer por qué la parrilla se ha convertido en una de las grandes formas de cocinar y entender el pescado en esta localidad costera y se completará con una degustación de rodaballo para los asistentes.

“Ostatus, la cocina que mantiene vivo el pueblo”, una aproximación a la red de ostatu de Gipuzkoa y a su importancia gastronómica y social llegará de la mano de Azahara Domínguez, diputada Foral de Movilidad, Turismo y Ordenación del Territorio de Gipuzkoa junto a Aiert Izagirre, de Zeraingo Ostatua (Zerain Gipuzkoa); y Koldo Butrón y Mohamed Boujadannide, de Ostatu de Leaburu. Mucho más que lugares donde comer, estos establecimientos han funcionado tradicionalmente como espacios de encuentro y hospitalidad vinculados a la vida cotidiana de los pueblos. La sesión reivindicará una cocina sin artificios, construida sobre el producto cercano y las recetas transmitidas entre generaciones, y analizará cómo estos negocios contribuyen a mantener actividad y relaciones sociales en el entorno rural. La presentación contará con una degustación de platos de la red de ostatu.

Del ibérico al paisaje canario

La tarde continuará con una cata de Solera Carrasco 2026 100% Ibérico de Bellota, conducida por David de Jorge y Guillermo Carrasco. La experiencia pondrá en valor una edición limitada que recoge cinco generaciones de trabajo de la familia Carrasco y sumará una sorpresa: el lanzamiento de un nuevo packaging para el producto. El cierre llegará desde Canarias. Ayoze Valido, de El Bejeque, protagonizará “Razas autóctonas y producto local”, un recorrido por el producto y el paisaje canario a través de diferentes elaboraciones de cochino negro canario y ternera de vaca canaria.

El III Foro de Tabernas y Parrillas dibujará así un mapa de cómo están cambiando algunos de los formatos más reconocibles de nuestra gastronomía. Del bar de barrio a la neotaberna; del ostatu rural al establecimiento all day; de la tortilla y el guiso a la parrilla de pescado; del queso artesano a las razas autóctonas. Modelos, generaciones y maneras de trabajar diferentes que comparten un mismo reto: seguir siendo relevantes sin dejar de ser reconocibles.