Manuel Robledo: La inspiración de Lizarrán es el bar de toda la vida

A Manuel Robledo, más que en el despacho, le gusta trabajar en los bares, un terreno que rentabiliza desde hace muchos años. La entrevista se realiza el mismo día en que Robledo se reúne con Shigeo Hosoya, que dirigirá la expansión de la marca en Japón, mercado en el que Lizarrán prevé abrir 20 locales en diez años.

El 20% de su facturación ya viene del extranjero. Sus próximos objetivos son...

China y Japón, un local en cada país antes de terminar el año (en China, igual que en Japón, Lizarrán tiene previsto abrir 20 restaurantes en una década). También queremos apostar por Reino Unido, Francia, Italia, los países nórdicos y Sudamérica.

Nos encontramos en pleno centro de Madrid y en un local rodeado de bares ´de toda la vida´. Cuando abrieron aquí hace un año, ¿les miraron con recelo?

No, ¿por qué iban a hacerlo? Es bueno que en una calle haya variedad. En todas las capitales españolas hay una calle de los vinos donde conviven todos los bares. Tenemos una fórmula absolutamente compatible con la del resto y lo digo de verdad. Si a la competencia le va bien, me alegro, porque es bueno para nosotros. Cada uno compite con sus armas. Nosotros, por ejemplo, no damos aperitivo al pedir una caña, que es una costumbre muy arraigada en Madrid.

Así que si un cliente compara, a lo mejor se va al bar de al lado...

¡Claro! Por el aperitivo o porque a lo mejor allí hay un señor que hace una tortilla buenísima. Cada uno tiene sus puntos fuertes.

¿Se fija usted en los bares ´de siempre´ para tomar ideas?

¡Claro! En sus tapas, en su forma de tratar al público, incluso en su forma de vestir. ¡Y les copio! Me inspiran todos los días.

Han puesto en marcha un proyecto para que cualquier bar pueda convertirse en un Lizarrán invirtiendo desde 19.000 euros.

En España hay muchísimos bares. Muchos van bien, pero otros no tanto. A estos últimos les ofrecemos la posibilidad de unirse a la marca. Para nosotros es una combinación muy buena porque son profesionales del sector y, para ellos, nuestra actividad es simple: vender cañas y pinchos. Prevemos sumar unos 30 franquiciados por esta vía en un año.

Si pido una brocheta de pollo con salsa de queso... ¿la prepara el franquiciado en el momento?

Como en los restaurantes, hay componentes que vienen preparados. En el ejemplo que pones, la salsa se compra a un proveedor. El pollo se hace a la plancha en el local y después se ensarta en la brocheta.

¿Quiénes son sus proveedores?

Todos son españoles y sus recetas son exclusivas para Lizarrán. La gerundense Cuinats de l´Empurdà nos hace los precocinados; Crop Salsas, de Arganda, las salsas; Ameztoy, las croquetas... Esas tres, entre otras.