"Tengo la sensación de que la rentabilidad en un restaurante de alta cocina no siempre se ha tenido en cuenta, hemos sido algo inconscientes. Y no está reñido hacer alta cocina y ser rentable. De hecho, o la alta cocina es rentable o deja de existir. Necesitas dinero para ser creativo", ha apuntado el cocinero marbellí.

Por eso se buscan "sinergias de negocio", como la entablada entre el restaurante gastronómico que lleva su nombre y Bibo, su propuesta más informal, independientes pero anexos. O se recurre a programas de cocina eficiente y gestión de mermas como el que ofrece Unilever Food Solutions, que se ha presentado hoy en este foro.

La directora general de esta empresa de servicios para hostelería, Angels Solans, ha recordado que se calcula que un restaurante español "tira unos 3.000 euros a la basura cada año" por las mermas en la compra, en la elaboración de platos y por la devolución de los mismos.

"La hostelería ha sufrido mucho en los últimos años y hemos visto cerrar muchos restaurantes de menú, a la carta y de estrella Michelin. Pero aplicando unas reglas básicas se puede hacer rentable un restaurante, reduciendo mermas y desperdicios alimentarios a la mitad, solucionando también un problema económico, ético y medioambiental", ha añadido.

Planificar la compra, almacenar eficientemente, cocinar de forma inteligente, elaborar fichas de producción y ofrecer raciones adecuadas son las cinco claves que proponen para reducir los desperdicios y evitar el despilfarro económico y medioambiental.

Javier Guerrero es director culinario de Unilever Food Solutions y encargado de hacer auditorías de desperdicios a los restaurantes. En muchos casos se falla en la planificación de la compra, dando como resultado un excedente que hay que saber utilizar, ha dicho.

También ha abogado por el uso de los denominados productos de conveniencia, como salsas y purés deshidratados, de caducidad mucho más larga y más fácil conservación.

Guerrero también ha recomendado a los cocineros aprovechar al máximo los productos, utilizando huesos y las hojas menos vistosas de las verduras para hacer caldos, y, sobre todo, a diseñar menús adaptados a su clientela. Platos que regresan a la cocina medio llenos pueden significar que las raciones son excesivamente grandes.

Para ayudar a los cocineros a controlar sus pérdidas, Unilever ha creado además la aplicación gratuita para dispositivos móviles ZeroMermas, que permite saber cuánto se tira al día en un restaurante, lo que ayuda al equipo a concienciarse "del despilfarro" y a conocer "dónde están sus fallos".

(Agencia EFE)